CASTELMAGNO DOP — "TO BLUE OR NOT TO BLUE", QUESTO È IL DILEMMA

Il formaggio piemontese Castelmagno DOP prende il nome dall'omonimo comune in provincia di Cuneo ed è conosciuto in questa regione come il Re dei Formaggi.

Il nostro Castelmagno DOP (per ora, disponibile solo alla Dante & C.ª ad Alvalade) è prodotto nella piccola Scarnafigi, un comune con circa 2 mila abitanti e famoso per la sua arte casearia. È un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino crudo, al quale può essere aggiunta una porzione di latte di capra e/o di pecora (tra il 5% e il 20%). Si distingue, nel clan dei formaggi erborinati, non solo per la sua lunga storia, la cui documentazione più remota risale al 1277, ma anche per il processo produttivo. A differenza della stragrande maggioranza dei formaggi con venature blu (a volte, verdastre), il Castelmagno non è inoculato con il fungo del genere Penicillium. Come accade nel francese Bleu de Termignon, il suo "sangue blu" si forma naturalmente, in questo caso durante il processo di stagionatura — non inferiore a tre mesi —, grazie alla presenza naturale di funghi nelle grotte dove riposa. Per la stessa ragione, i maestri casari hanno poca influenza sull'apparizione e la predominanza di questa marmorizzazione: man mano che il tempo di stagionatura avanza, questa marmorizzazione di toni blu può manifestarsi leggermente, impadronirsi di gran parte della sua pasta o rimanere praticamente inesistente.

Il Castelmagno DOP di Montagna — identificato dall'etichetta blu — è prodotto tutto l'anno, ha un periodo di stagionatura inferiore e un sapore più delicato rispetto al Castelmagno d'Alpeggio (la cui etichetta è verde). La crosta grigiastra nasconde una pasta granulosa giallo paglierino. Con una buona intensità aromatica, man mano che la maturazione progredisce, è possibile identificare nel sapore note di frutta secca, funghi e tartufo.

È presente in diversi piatti tipici della gastronomia piemontese come la Fonduta Piemontese, gli Gnocchi al Castelmagno o i famosi Agnolotti del Plin. È anche usato in risotti — per esempio, nel Risotto alla zucca.

Assaggiatelo anche con confettura di frutta o miele o da solo, accompagnato dai principali vini della regione, come i rossi Langhe Nebbiolo DOC e Barbaresco DOCG o il bianco Roero Arneis DOCG.