CASTELMAGNO DOP — TO BLUE OR NOT TO BLUE, THAT IS THE QUESTION

O queijo piemontês Castelmagno DOP leva o nome do município homónimo da província de Cuneo e é conhecido nesta região como O Rei dos Queijos.

O nosso Castelmagno DOP (por ora, disponível apenas na Dante & C.ª em Alvalade) é produzido na pequena Scarnafigi, uma comuna com cerca de 2 mil habitantes e famosa pela sua arte queijeira. É um queijo de pasta semidura, produzido com leite de vaca cru, ao qual pode ser adicionado uma porção de leite de cabra e, ou de ovelha (entre 5% e 20%). Distingue-se, no clã dos queijos azuis, não apenas pela sua longa história, cujo registo documental mais remoto é de 1277, mas também pelo processo produtivo. Ao contrário da esmagadora maioria dos queijos com veios azuis (por vezes, esverdeados), o Castelmagno não é inoculado com o fungo do género Penicillium. Tal como acontece no francês Bleu de Termignon, o seu "sangue azul" forma-se naturalmente, neste caso durante o processo de cura — não inferior a três meses —, graças à presença natural de fungos nas grutas onde repousa. Pela mesma razão, os mestres queijeiros têm pouca influência sobre o aparecimento e predominância desse marmoreio: à medida que o tempo de cura avança, este marmoreio de tons azuis pode manifestar-se ao de leve, apoderar-se de grande parte da sua pasta ou manter-se praticamente inexistente.

O Castelmagno DOP di Montagna — identificado pelo rótulo azul — é produzido todo o ano, tem um período de cura inferior e um sabor mais delicado que o do Castelmagno d'Alpeggio (cujo rótulo é verde). A casca acinzentada esconde uma massa granulada amarelo palha. Com boa intensidade aromática, à medida que progride a maturação, é possível identificar no sabor notas de frutos secos, cogumelos e trufa.

Marca presença em vários pratos típicos da gastronomia piemontesa como a Fonduta Piemontese, os Gnocchi al Castelmagno ou os famosos Agnolotti del Plin. É também usado em risottos — por exemplo, no Risotto alla zucca.

Prove-o ainda com compota de fruta ou mel ou a solo, acompanhado pelos principais vinhos da região, como os tintos Langhe Nebbiolo DOC e Barbaresco DOCG ou o branco Roero Arneis DOCG.